메주가루로 집에서 장 담그는 법(집된장, 보리막장)

시판되는 된장에는 보존을 위해 여러 가지 화학첨가물이 들어있을 뿐만 아니라, 된장 가격도 많이 올랐습니다. 메주가루를 활용하여 집에서 쉽게 된장과 보리막장을 만들어 건강하면서 전통 된장찌개의 맛을 낼 수 있는 장 담그는 방법을 정리하여 공유합니다.

집된장 만들기

예전에는 된장을 만들기 위해서는 콩을 고르고 씻고 불리고 삶아서 곱게 빻아서 사각형을 모양을 만들어 밖에 매달아 건조하고 다시 방 안에서 3개월 발효시키는 과정을 거쳐야 했습니다.

그런데 지금은 이 모든 과정을 거친 메주가루가 시판되고 있습니다. 재래시장이나 쿠팡 등 인터넷에서 손쉽게 주문하여 집된장을 만들어 보겠습니다.

1. 메주가루 500g과 메주콩 500g을 준비합니다.

2. 소금 200g, 재래식 간장(집간장) 100mL

3. 메주콩을 잘 씻어 4시간 이상 불립니다.

4. 불린 메주콩은 완전히 무를 정도로 삶아줍니다.

5. 메주콩 삶은 물은 버리지 말고 따로 준비해 둡니다.

6. 삶은 메주콩을 빻아줍니다. 알갱이가 남아 있어도 괜찮아요.

7. 커다란 통에 빻은 메주콩과 메주가루, 소금을 모두 넣고 잘 섞어줍니다.

8. 간을 보면서 싱거우면 재래식 간장(집간장)을 넣어가면서 간을 맞춥니다.

9. 된장은 오래 보관하면서 먹는 음식이므로 조금 짜다고 느낄 정도로 간을 합니다.

10. 완성된 된장을 항아리나 김치통에 담고 윗면에 종이호일이나 비닐을 덮어서 공기접촉을 차단합니다.

11. 서늘한 베란다에서 한 달 이상 보관하여 발효시킨 다음 냉장고에 보관합니다.

재래된장은 띄운 메주를 소금물에 3개월 이상 넣어두었기에 소금간이 자연스럽게 배어 있지만, 메주가루를 활용하는 방법은 반드시 소금으로 간을 더해 줘야 합니다. 이때 소금만으로 간을 하는 것보다는 집간장을 조금 첨가하면 감칠맛을 더할 수 있습니다.

된장과 비슷하지만 좀 더 감칠맛이 나서 된장찌개보다는 쌈장이나 나물 무침에 주로 사용되는 보리막장을 만들어 보겠습니다. 보리막장은 된장보다 들어가는 재료가 많으며 특히 엿기름이나 조청을 넣어 단맛을 내는 것이 특징입니다.

1. 보리쌀 1컵을 씻어 전기밥솥이나 압력솥에 밥을 해서 준비해 둡니다.

2. 메주콩 500g을 4시간 이상 불린 다음 푹 삶아줍니다. 콩 삶은 물도 버리지 말고 준비해 두세요.

3. 보리밥과 삶은 메주콩을 한 곳에 넣고 빻아줍니다. 도깨비방망이를 사용하면 손쉽게 할 수 있어요.

4. 엿기름 300g을 면보에 넣고 물속에서 조물조물 주물러 주면 엿기름 물이 나옵니다.

5. 우려 나온 엿기름 물을 중불에 40분 정도 끓인 다음 식혀 줍니다.

엿기름을 우린 다음 끓이는 과정이 번거롭다면 조청 반컵으로 대신할 수 있습니다.

6. 위의 재료 준비가 완료되면, 커다란 통을 준비하여 모든 재료를 섞어줍니다.

7. 메주가루 500g, 보리밥, 삶은 콩, 소금 300g을 통에 모두 넣고 끓여서 식힌 엿기름 또는 조청을 부어줍니다.

8. 되직한 느낌이 들 정도로 농도를 맞추어 줍니다.

9. 너무 묽으면 콩 삶은 물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞추어 주세요.

10. 조금 맛을 보면서 싱거우면 소금 또는 재래식 집간장 조금 더 추가해 주세요.

11. 항아리 또는 김치통에 완성한 장을 담고 시원한 베란다에서 한 달 놓아두고, 냉장고에서 2개월 더 숙성시키면 맛있는 보리막장이 완성됩니다.

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보리막장은 집된장보다 좀 더 묽은 느낌의 된장이므로 숙성이 완료되어도 냉장고에서 보관하면서 드시는 것을 추천합니다. 우렁이쌈밥에 나오는 강된장을 만들 때 사용하시면 너무 맛있는 된장찌개를 맛보실 수 있습니다.