감식초 제조 사업_감와인이 감식초가 되는 과정 정리

 

 

감와인이 감식초가 되는 과정을 정리하여 알려드리겠습니다. 이 방법은 하동매실감초 영농법인의 조동진 고수님이 알려주시는 발효방법입니다.

 

우리가 식물, 동물로 부터 영양소를 섭취하는 방법에는 3가지가 있다.

생식, 화식, 발효식

생식은 음식 영양소의 30%만 흡수할 수 있다.

화식은 40~50%의 영양소를 흡수할 수 있다.

그렇다면 발효식은 얼마나 영양소를 흡수 할 수 있다는 것인가.

60~70%까지 흡수가 가능하다.

 

발효음식을 주로하는 지역은 소식을 하더라도 영양이 부족하지 않고 장수하는 비결인 것이다.

일반적인 음식은 고분자가 많아 우리몸속에서 분해를 해 주어야 하는데 이때는 조효소와 미네랄이 소모된다.

이미 우리몸이 가지고 있던 비타민과 칼슘 등과 같은 미네랄을 고분자 음식 분해를 위해 소모해 버리고 다시 다음을 위해 또 우리몸속에 미네랄이 충분이 남아있어야 하는데 그렇지 못하면 다시 공급해주어야 하는 것이다.

 

 

미네랄 부족은 고분자음식 분해를 원할하게 하지 못해서 우리몸이 영양소를 제대로 섭취할 수 없게 되어 조금씩 조금씩 이상증상이 발생한다고 생각된다,

발효식은 별도의 분해작업없이 흡수가 가능하다.

 

 

▶ 발효에 중요한 설탕을 알아보자

 

설탕은 사탕수수로 부터 정제과정에서 원당이 2당(포도당 1분자 + 과당 1분자)으로 바뀐 형태이므로 이것이 우리 몸속에 들어와 다시 단당으로 분해되어야 하는데 이때 미네랄이 필요하게 된다.

 

우리몸의 필수 주요성분인 미네랄이 과량으로 섭취된 당분을 분해하기 위해 다 소모해 버리게 되면 몸의 균형이 깨지고 병이 생기게 된다.

 

그러므로 설탕을 사용할 때에도 최대한 적은 양을 사용하도록 하고 이물질이 적고 좋은 설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

가성비로는 백설탕이 가장 좋다.

 

백설탕을 가공한 뒤 남은것을 한번 더 가공하면 황설탕이 되고, 설탕가공 남은 것에 카라멜을 섞어 색을 낸것이 흑설탕이므로 그나마 이 세가지 중에서는 백설탕이 가장 좋다.

 

그렇다고 설탕을 너무 많이 넣어 40%이상이 되면 미생물이 힘을 잃고 간신히 버티고 있는 상황이며 당도가 50%를 넘어가면 미생물들은 다 죽는다.

우리가 일반적으로 생각하는 과일과 설탕의 비율을 무게 대비 1 :1 또는 1 : 0.9 의 비율이 적당하다고 생각하는데 매실과 같은 큰씨앗이 하나 있는 경우(핵과류), 그 씨앗까지 무게로 잡아 결국에는 설탕의 양이 과량으로 들어가게 되는 오류가 발생된다.

 

이렇게 만들어진 매실청은 당도가 56~60%까지 올라가므로 발효에 필요한 미생물이 살 수 없는 환경이 되어 결국에는 매실 발효액이 아니라 매실 설탕 침출액인 것이다.

 

매실발효액을 "매실침출액"으로 정부에서 명명하는 것도 이와같은 이유에서이다.

효모는 생명체를 유지하는데 필수적인 성분(생물)이며,
효소는 생물체 내에서 화학반응을 촉진하는 단백질 성분(무생물)이다.

 

 

모든 과일에는 자연 효모가 있다. 그래서 포도를 따서 으깨어 두면 효모에 의해 자연발효가 일어난다.

 

발효용기는 PET병은 환경호르몬이 나오지 않는 인증된 것을 사용하면 문제가 없다.

 

이 또한 가성비가 좋고 사용이 편해서 이다.

 

 

▶ 매실발효액 담는 방법

 

발효액에는 효소가 있기는 하지만 거의 무시할 정도의 작은 양만 존재한다

 

효소정도의 단백질은 pH2.0 인 위산에 의해 모두 분해되어 버린다.

 

적당한 비율

매실 10kg : 설탕 7kg (초보수준)

매실 10kg : 설탕 6kg(전문가수준)

 

만약 설탕을 더 적게 넣으면 과발효가 일어난다.

 

과일 위에 설탕을 붇고 좀 있으면 녹아서 밑으로 내려가므로 밑에는 당도가 높고,

 

위에는 당도가 낮아서 부글부글 올라오므로 발효가 잘된 것으로 생각하지만,

 

아래부분에는 발효되지 않았고, 위는 과발효로 알콜화된 것이므로 제대로 된 발효라고 볼 수 없다.

 

 

씨가 하나뿐인 핵과류는 열매가 덜 여물었을때는 번식이 어려우므로 나무가 씨 주변에 시안과 같은 독성분을 발생시킨다.

 

동물이나 새들이 먹지 못하도록 막는 것이다.

 

씨가 완전히 여물면 멀리 퍼트려야 하므로 예쁜 노란색과 붉은색을 띄게 되며 달콤한 향기를 내뿜는다.

 

이때는 독성분이 없어진다. 이 시기가 현충일이 지나고 나서이다.

매실은 망종 이후 아니면 현충일 이후에 딴 열매가 향과 맛이 좋다.

 

설탕을 켜켜이 꼼꼼이 넣어주고 맨위는 설탕으로 덮어준다, 3일 이후 액이 나오기 시작하면 이때부터 매일 하루 한번 아래위를 섞어 준다.

 

위는 광목천으로 덮어준다. 비닐을 사용하지 않는다.

 

 

 

 

 

공기가 들어가면 알콜 발효가 일어나지 않는다.

 

공기 투입으로 과발효가 일어나지 않도록 하는 것이 정석이다

 

매실액이 다 나오면 매실액이 위로 다 뜬다

 

이때 방치하면 안된다.

 

공기중으로 볼록 나온 매실액에 공기중의 곰팡이가 붙어서 맛을 버린다.

 

그래서 매실액이 공기중으로 뜨지 않게 하기위해서는 김장용 비닐에 물을 넣어 단단히 쪼매어 넣어 주면 매실이 중간으로 가라앉는다.

매실발효의 햇빛이 들지않는 그늘에 자리잡아 주고, 적정온도는 25도 전후이다. 통풍이 잘되면 더 좋고,

소나무아래의 그늘진 곳이 가장 좋다

 

걸러주는 시기는 2달만에 걸러준다.

 

이미 충분히 영양소가 다 우러낳다고 본다

 

더 두면 탁해져서 맛이 덜해진다.

 

건더기는 걸러주고 그 액만 숙성시키는데, 미생물(유산균)이 정제설탕을 단당으로 분해하는 기간이 6개월 걸린다.

그러니 6개월 이후에는 음용한다.

 

몇년씩 두고 마시는 건 균은 없어지고 올리고당이 조금씩 생긴다.

 

맛은 좋아지고, 갈변으로 찐해지지만, 유산균은 거의 없다고 보면 된다.

 

그러므로 6개월에서 1년사이에 섭취하면 가장 좋다

 

맛을 추구하는 경우에는 1년이상의 발효액을 섭취하면 된다.

 

 

▶ 와인과 식초 만드는법

 

국산와인은 막걸리에 해당한다.

 

술발효는 자연효모만으로 만들기 어려우므로 매실발효액이나 그 외의 과일발효액 만들때와는 달리,

효모를 집어 넣어준다.

 

찐빵만드는 이스트가 효모이다. 당분을 먹고 술(알코올)과 이산화탄소를 만들어 낸다.

 

그러므로 당분에 해당하는 설탕이 필요하다.

 

와인은 24brix가 가장 좋다

 

브릭스는 사람이름으로 설탕물의 퍼센트를 브릭스로 부르기로 했다.

 

24브릭스의 당도로 알코올 발효가 일어나면 12도 알콜도수가 나온다. 그러나 실제로는 11도가 되는 것이 일반적이다.

 

와인과 간장

그러나, 식초를 만드는 전단계로서의 와인 만들때에는 18brix의 당도로 만들어 8~9도의 알코올 도수가 나오도록 하는 것이 가장 좋다.

 

이때 사용하는 과일로는 감이 가장 적당하다

 

주로 포도로 와인을 만드는 이유는 높은 당도 때문인데, 감 또한 와인으로 적당하다.

 

 

▶ 감와인 만드는 법

 

감은 단감을 사용하지 말고, 떫은 감을 이용하면 아주 좋다.

 

떫은 감의 타닌 성분이 익게 되면 사라지면서 당도를 높여서 단맛이 좋기 때문이다.

 

와인을 만들기 위해서는 우선 액을 추출해야 한다.

 

깊고 넓은 플라스틱 통을 구입해 아랫부분에 수도꼭지를 달아두고 통안에는 채바구니를 사이즈에 딱 맞게 골라 통 밑에 넣어 주어 건더기가 나오지 않도록 한다.

주황색의 딱딱한 감을 사용한다. 홍시는 너무 뭉개져서 액이 탁해진다.

홍시 되기 전의 감을 집어넣고 전체 사용한 감 무게의 10% 에 해당하는 설탕을 윗부분에 덮어준다.

 

알코올 발효가 완벽하게 되기 위해서는 용존산소가 많아야 효모가 잘 증식한다.

 

적은 효모 투입으로도 알코올 발효가 잘되도록 하는 것이 전문가이다.

 

 

 

 

 

잘저어주어서 균이 여러군데로 이동하면서 먹이활동을 하도록 돕는다.

 

하루 한번씩 위의 비닐을 벗겨서 잘 섞어준다.

효모균은 발이 없어서 멀리 움직이지 못하다.

 

초산균은 발이 있어 이동이 자유로우므로 잘 저어주지 않아도 된다.

 

그래서 식초만들때는 안저어 주어도 된다

 

감식초 전단계인 감와인을 만들어야 하므로 알코올 발효때는 잘 저어주어야 한다.

이렇게 만든 와인으로 초산활동을 하도록 하는 것이 식초다

 

초산균은 술(알코올)을 먹고 초산을 만드는 특성이 있다.

그리고 초산균은 공기를 필요로 한다.

 

그러므로 식초로 만들때에는 비닐을 덮어주면 안되고 광목천으로 덮어주어야 한다.

 

그리고 위에 만든 와인에 종초를 넣어주면 성공확률이 높아진다

 

종초(vineger stater)
새롭게 식초덧을 담글때 쓰이는 종(종)이 되는 초
식초가 만들어진지 6개월 이내의 천연발효 식초(가장 왕성한 증식활동을 한다)

 

 

만약 종초가 없으면 궁여지책으로 마트의 식초 한병을 부어주면 시큼한 식초 향을 맡고 주위의 초산균이 몰려든다.

 

이렇게 초산발효가 이루어진다.

 

식초가 잘 만들어지는 온도는 술이 만들어지는 온도(25도)보다 높은 30도 이다.

 

 

▶ 식초가 잘 만들어지고 있는지 알아보는 법

위에 잘게 조각처럼 나뉘어진 얇은 피막(셀룰로오스 초산균)이 전체를 덮은 경우

 

이 피막은 셀룰로오즈 인데 잘 안되고 있는 증거로서 생기면 바로 걷어내서 버린다.

 

알콜발효가 완전히 안되고 당분이 남아있을때 생긴다. 그로므로 반드시 하루한번 저어준다

만약 생겨버렸다면 75% 주정을 구입해서(상표명: 크린콜) 위에 뿌려 셀룰로오즈 초산균을 죽여버리는 방법이 있다.

 

이 75% 주정은 소독효과가 가장 뛰어나다는 연구결과가 있으므로 반드시 75%를 사용한다. 처음 식초를 만들때 용기소독에 사용해도 좋으므로 미리 구입해 두었다가 알콜발효가 잘 진행이 안될때에도 사용하면 된다.

 

 

 

위에 둥근 형태의 피막(삼막)이 군데군데 뜨는 경우

 

식초가 실패한 증거- 확인하는 방법은 이때 젓가락으로 가로방향으로 그어보면 젓가락이 지나간 자리에 뱃길이 열려서 생겨야하는데 그렇지 않고 다시 달라붙으면 실패한 것으로 본다.

 

 

위에 명주실이 뿌려진 것처럼 피막(초막)이 생긴것 -성공

 

초막이라 하는데 젓가락으로 그으면 뱃길이 생기고 다시 안붙는다.

통을 탁치면 딱 얼음장처럼 깨진다.

향이 향긋하다.

쾌쾌한 냄새는 실패했다는 증거이다.

 

알콜 도수를 확인하는 방법은 증류를 통해 순수 알콜을 정제해서 측정해야하지만, 어려우므로 삼색비중계를 구입해서 (약 1만원) 확인한다.

 

삼색비중계로 알콜발효 초기의 비중과 발효완료시의 비중차를 확인하는 방법이다.