발효 누룩으로 맛있는 소스 만들기

 

 

발효 누룩을 이용하여 맛있는 소스 만드는 방법을 공유합니다. 알아두시면 건강하면서 맛있는 요리를 즐길 수 있으실 거예요. 저는 냉장고에 항상 비축해 두고 먹고 있습니다.

 

오늘은 이양지 선생님에게 배운 누룩으로 맛있는 소스를 만들어 건강하게 먹는 방법을 공유하려고 합니다.

 

우리 몸이 음식을 먹을 때, 미생물이 소화가 되도록 잘게 분해하여 아미노산으로 변하게 만드는 것을 발효라고 합니다.

소화 흡수가 더욱 쉽게 만들어 주는 것이지요.

그런데 발효가 잘못되면 부패가 되어버리는데 유익균보다는 유해균이 많아진 상태로 먹게 되면 배탈이 나게 되니, 발효 음식을 만들기 전에는 반드시 용기를 소독해야 합니다.

 

발효에 관여하는 미생물에는 3가지 종류가 있는데, 곰팡이, 효모, 세균이에요.

 

그중에서 곰팡이로, 흰 곰팡이, 파란 곰팡이 그리고 누룩곰팡이가 있어요.

그럼 누룩곰팡이를 이용해서 소스를 만드는 방법을 알아볼게요.

 

 

발효와 숙성의 차이는 무엇일까요.

 

발효는 미생물이 관여해서 성분의 변화가 생긴 것을 말하지만,

숙성은 미생물의 관여 없이 열이나 효소에 의해 성분의 변화가 일어난 것을 말합니다.

 

과일에 설탕을 동량 넣어 만드는 청 종류는 미생물이 관여하지 못하므로 발효가 아니라 숙성이며, 소금을 쳐서 염도를 높인 간고등어의 경우도 숙성에 해당합니다.

그 외 적당한 염도를 이용해서 만드는 김치의 경우는 발효과정이 일어나게 되므로 숙성이 아니라 발효되었다고 말할 수 있어요.

 

누룩을 이용한 천연발효 조미료는 미생물이 우리 몸에 유익한 비타민, 미네랄 성분이 풍부하고 항산화물질인 코우지산이 들어 있어서 더욱 좋습니다.

미생물을 이용하여 음식을 만드면 좋은 점은 3가지로 정리할 수 있습니다.

첫 번째, 아미노산이나 헥산이 증가한다.

 

두 번째, 다양한 영양성분이 증가한다.

 

세 번째, 길항작용으로 저장력이 증가한다.

▶ 소금누룩 만드는 법

끓여서 식힌 물 500g

 

내열유리용기를 끓는 물로 1분 정도 소독해 주고 식혀줍니다.

 

쌀누룩 300g을 계량하여 소독해 둔 내열유리용기에 넣어주고, 죽염 100g을 계량하여 더해준 다음 손으로 누룩을 부셔가며 소금과 잘 섞어준 다음, 미리 끓여서 식혀둔 물 약 400g을 넣어주어 잠기도록 합니다.

 

매일 한 번씩 저어주면서 상태를 보고 물이 노랗게 변하고 쌀이 삭아서 형태가 뭉그러졌을 때가 완성된 것입니다.

 

여름의 경우, 3~5일 정도 걸리고, 겨울은 7~10일 정도 걸립니다.

 

다 완성이 되면 도깨비방망이로 분쇄해서 죽과 같은 형태가 되면 밀폐용기를 바꿔서 넣어주고 냉장고에 보관하면서 음식에 사용하면 됩니다.

 

▶ 간장누룩 만드는 법

간장 300g을 준비해 두고, 쌀누룩을 300g 계량한 뒤 멸균한 유리용기에 넣어주고 손으로 조몰락거리면서 잘 풀어준 다음, 준비해 둔 간장을 부어줍니다.

 

이때 만약 쌀누룩이 간장에 잠기지 않는다면 간장을 더 부어 누룩이 잠기게 해 주어야 보관이 용이합니다.

 

이때에도 온도에 따라 발효의 속도가 달라지므로 여름에는 5~7일, 겨울에는 12~17일 정도 시간이 걸립니다

 

밥알이 잘 퍼져있고 손으로 뭉갰을 때 잘 풀어지면 완성입니다.

도깨비방망이로 분쇄하여 밀폐유리용기에 옮겨 담아 냉장고에 보관합니다.

 

물이 들어가지 않아 소금누룩보다 더 오래 보관이 가능합니다.

 

사용하기 전에 꼭 흔들어서 사용해야 분리가 일어나지 않습니다.

 

채소볶음에 사용하면 아주 좋아요.

▶ 팽이버섯누룩 만드는 법

손질한 팽이버섯 150g

쌀누룩 150g

죽염소금 45g

끓여서 식힌 물 500g

팽이버섯 밑동을 잘라주고, 밑에 뭉친 부분은 1~1.5cm 길이로 썰어서 지퍼백에 넣어 냉동실에 보관해 둡니다.

 

나머지 팽이버섯 150g은 1cm 길이로 모두 썰어주세요.

 

냉동실에서 하룻밤 얼려서 사용하면 식중독사고도 예방하고 맛도 더 좋아집니다,

쌀누룩을 150g 소독한 유리용기에 넣고 소금 45g을 넣어 손으로 조몰락거리면서 풀어줍니다.

 

얼려두었던 팽이버섯도 넣어주세요.

 

여기에 식힌 물을 넣어 잘 잠기도록 해주어요.

여름에는 3~4일 안에 완성되므로 이틀쯤 되면 냄새와 맛을 보아서 새콤한 양과 맛이 나면 완성되었어요.

 

겨울에는 약 7일 정도 되면 완성됩니다.

 

발효가 완성이 되면 조금 걸쭉해지고 쌀누룩이 바로 뭉개집니다.

팽이누룩은 소금누룩보다 새콤한 맛이 납니다

 

사용하는 용도에 따라 갈거나 그냥 사용하거나 정하실 수 있어요.

 

이것도 다른 누룩조미료와 마찬가지로 용기를 바꿔서 냉장고에 넣어 주세요.

 

다른 것보다 보관기간이 짧으므로 적당한 양을 만들고, 빨리 음식을 만들어 먹으면 좋아요.

활용요리

소금누룩은 소금누룩 2큰술을 끓여서 식힌 물 500ml에 넣어 소금누룩수를 만들어 애호박, 양배수, 가지, 피망, 죽순, 양파 등의 자투리 채소를 보관하는 데 사용할 수 있어요.

 

재료의 보관 기간을 늘리고 재료의 맛도 좋아지며 이 채소를 가지고 요리를 하면 식용유의 흡수가 적게 되는 장점을 가지고 있으므로 활용해 보면 좋을 것 같습니다.

 

순두부찌개의 간을 소금누룩으로 맞추면 맛이 깊고 풍미가 훨씬 좋아집니다.

또 소금누룩으로 두부를 재워서 구워 먹어도 좋아요.

 

두부를 잘라서 펴주고 앞뒤로 소금누룩을 붓으로 발라주고, 하루 지나서 물이 생기면 버려주고 다시 소금누룩을 펴 발라주는 과정을 일주일 정도 반복합니다.

7~10일 정도 지나면 크림치즈 처럼 되어 쫀득쫀득하게 변하게 되어요.

크림치즈 완성 후 일주일 안에 먹어야 합니다.

 

 

두부치즈 샐러드 만들기

드레싱은 올리브유 3큰술, 레몬즙 1.5큰술, 소금누룩 1큰술, 후추, 기호에 따라 꿀첨가해도 좋아요.

 

이때 사용하는 두부치즈는 2일 정도 지난 것으로 사용하면 좋아요.

두부크림치즈로 빵에 발라먹을 수도 있어요.

두부크림치즈, 바게트빵, 견과류(캐슈너트, 아몬드 슬라이스, 등), 건과일류(건크랜베리, 건포도, 등), 생과일류(샤인머스캣, 바나나, 천도복숭아, 등), 프레쉬허브(바질, 타임, 로즈메리, 등), 썬드라이드 토마토, 앤초비, 취향의 잼류(딸기/블루베리잼, 등), 소금, 후추가 필요해요

 

두부크림치즈는 시큼한 향이 나고, 약간 노란색이 났을 때가 좋아요.

 

 

 

 

절구에 잘 갈아주고 후추를 넣어주고 소금은 이미 간이 되어 있으므로 아주 조금 넣거나 안 넣어도 좋아요.

 

기호에 따라 레몬즙을 넣을 수도 있어요.

바게트 빵에 두부크림치즈를 발라주고 원하는 토핑을 해서 먹으면 아주 맛있어요.

 

육류에 소금누룩을 사용해도 좋은데, 이때에는 미리 재울 소스를 만들어 두면 더 편합니다.

생강과 소금누룩을 대충 동량으로 준비해서 생강을 갈아주고 여기에 소금누룩을 넣고, 한식간장 1스푼, 꿀 1작은술 넣어 잘 섞어주면 돼지고기, 닭고기 요리에 아주 딱이에요.

칼집을 미리 넣어둔 돼지고기에 만들어둔 생강소금누룩을 잘 발라주고 구워주면 아주 맛있어요.