임산물을 이용해서 술 빚는 이야기(ft. 찹쌀막걸리)

임산물을 이용해서 술을 담는 재료 중 많이 알려진 것은 송순과 솔잎이 있다. 너무 어린 송순은 따지 말고, 손 데면 톡톡하고 끊어질 때가 있는데, 이때가 가장 좋다. 쑥은 5월 단오가 지나기 전에 채취해서 술을 담그면 좋다. 갖가지 임산물을 활용하여 향과 맛이 깊은 술을 빚는 방법을 정리해 본다.

▶ 송순주 담기

송순주는 붉은 색으로 아주 예쁘다.

약용류의 임산물 중에서 오미자, 구기자 등 "자" 가 들어 있으면 열매가 약간 맵다

잘 다려서 물을 쓴다.

산수유로 술을 담그어 음용하면 풍을 낳게 한다는 민간요법이 전해온다.

순간적으로 혈관이 팽창되는 효과가 있다

코피를 달고 사는 아이들에게는 느릅나무껍질을 다려주면 효과가 좋다.

 

조릿대는 삶아서 그 물을 사용

고혈압에 효과가 있다.

 

 

고로쇠 수액

수액으로 음용할 수 있는 모든 종류의 수액은 막걸리 술을 담그면 가장 최고이다.

나무류로 술을 담그는 것은 그 열매나 수액이 아니라 나무의 껍질인 수피를 다려서 사용하는 것이다.

감식초의 경우, 땡감을 사용해서 차곡차곡 안치고, 누룩을 만든 다음 땡감 위에 올려두면 몸에 좋은 식초가 된다.

뽕나무 뿌리를 말려서 흙을 털어내고 잘게 썰어 보리차 끓이듯이 끓여마시거나 끓인 물로 술을 담근다.

감은 술로는 별로다. 감은 술안주로도 사용하지 않는다.

예민한 사람은 답답함을 느끼기도 한다.

감은 감식초가 가장 좋다.

차로 만들어 마실 수 있는 것은 모두 술로 만들 수 있고, 식초로 만들 수도 있다.

은행술은 꼭 반잔만 마셔야 한다. 류머티즘에 아주 좋다

효모는 자기 증식을 약 5회 정도 하면 수명을 다한다.

효모가 내놓은 알코올을 먹이로 하는 것이 초산균이다.

(감식초가 처음에는 맛있다가 점점 묽어지는 이유는 초산균이 며칠 지나면 물이 되어 버리기 때문이다.)

찹쌀로 술을 빚으면 청량한 느낌.

맵쌀로 술을 빚으면 무게감 있다.

 

인류 최초의 술은 꿀술이다.

꿀은 대개 80 brix인데, 너무 달아도 미생물이 생육하지 못한다.

어느 날 하늘에서 비가 내려 술이 25 brix로 희석되어 효모균이 착상되어 발효되어 술이 되었다.

 

누룩

당화와 발효를 동시에 수행하는 것이 우리나라 전통 누룩이다.

신문지 위에 쑥을 낫으로 베어와서 깔고, 통밀을 빻아 물을 적당히 넣어 형태를 만든 것을 올려두고 그 위에 다시 쑥을 덮어둔다.

로즈메리와 망초대를 초대(균을 불러오는 물질 : 한국은 주로 쑥을 사용하고 외국은 로즈마리 망초대 사용)로 사용

 

 

 

하얀 곰팡이가 피면 완전 성공

파란 곰팡이 겉에 있어도 걷어내고 안쪽이 누렇게 변해있으면 성공한 것으로 봐도 된다.

연잎이 많은 곳은 연잎을 썰어서 쑥대신에 위아래로 깔고 덮어서 누룩을 띄울 수도 있다.

쌀을 곱게 말아 동글동글 새알처럼 만들어서 띄우는 방법 : 이화주

단일균이 아니라 복잡균이 나타난다.

효모균이 주가 되는 것이지 단일균만 있다는 뜻은 아니다.

대추 달인 물로 술을 담그거나, 고두밥을 지을 때 대추 달인 물로 밥을 지어서 사용한다.

 

▶ 찹쌀막걸리 만들기

찹쌀을 2.2kg 준비하고, 누룩은 150g과 생수 4.5L 준비한다.

 

전날에 찹쌀 0.2kg을 잘 씻어 생수 4.5L 중 일부를 부어 믹서기에서 곱게 간다.

 

여기에 4.5L의 나머지 물을 조금씩 넣어가며 천천히 죽을 쑤어서 차게 식힌 다음 누룩가루(준비한 누룩을 빻아서 체에 걸러 곱게 만들어 둔다)를 넣어 상온에서 24시간 둔다.

 

찹쌀막걸리를 만들 때, 찹쌀을 2kg을 깨끗이 씻어서 3시간 불린 다음, 체에 걸러 물기를 완전히 빼주고 나서, 찜기에 물을 넣어 팔팔 끓어오를 때 준비한 찹쌀을 올려서 찌는 것이 팁이다.

 

이렇게 만든 찹쌀 고두밥을 차게 식혀야 한다.

 

 

차게 식힌 고두밥에 전날 만들어 두었던 누룩물(찹쌀죽 0,2kg + 생수 4.5L)을 섞어서 큰 용기에 넣어(여유공간 30~40%)

21도 전후의 실온에서 3~5일 정도 두었다가 맛을 보고 가장 좋을 때 걸러준다.

 

걸러줄 때는 두부 짜듯이 꼭 짠다.

1년 정도 냉장고에서 보관이 가능하다.

 

밥솥에 쪄야 할 경우에는 찹쌀 1KG 당 물은 700mL 비율로 밥을 한다.

 

그다음 30분 정도 그대로 두었다가 밥을 한다.

쌀이 먹은 물의 양 1.1L + 사용된 생수의 양 4.5L

술의 양은 약 5.6L 정도 나오며 알코올 도수는 12도가 된다.

임산물을 부재료로 사용하고자 할 때는 재료를 센 김에 한번 쐬어줘서 살균한다.

 

담초탕 : 물이 아주 팔팔 끓을 때 식초를 한두 방울 넣어 마시면 된다.(시중의 사과식초, 식초 사용)