이탈리아 파스타 생면 직접 만드는 법

 

 

이탈리아 파스타 생면을 집에서 직접 만드는 방법을 정리해 보겠습니다.

 

밀은 배유, 배아, 밀기율(외부층)으로 구분되며, 제분 과정을 거치게 되면 밀기율과 배아가 제거되어 배유만 남게 되어 영양분이 거의 남아 있지 않습니다.

 

밀은 경질밀과 연질밀 두 가지로 나눌 수 있는데,

경질밀(Hard wheat)은 전분이 적고 글루텐이 강한 상태로 건 파스타 제작에 주로 이용됩니다.


이에 반해, 연질밀(Soft whea)은 전분 함량이 높고, 글루텐은 약한 상태로 단백질 함량이 낮아 케이크, 쿠키, 생파스타 등과 같이 부드러운 반죽을 할 때 주로 사용됩니다.


파스타에 주된 재료인 밀의 배유부분을 거칠게 분쇄한 것을 세몰라(semola)라고 하며, 이보다 더 분쇄하여 조금 더 곱게 분쇄한 것을 세몰리나(semlina) 또는 세몰나 리마치나타(semola rimacinata)라고 구분합니다.

사람들의 선호도에 따라 적절히 배합하여 사용되기도 합니다.


하지만, 제분이 강하게 될수록 영양가가 많이 함유된 밀기율과 배아 부분이 많이 떨어져 나가므로 주로 세몰라로 파스타를 만드는 것을 더 선호하게 됩니다.


반죽이 탄력성을 가지려면 글루텐이 적절히 함유되어 있어야 하는데 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질로 구성됩니다.

이 중에서 글리아딘은 모양을 잡아 늘이면 다시 원래의 상태로 돌아가려는 성질인 적어 그 상태로 유지가 잘되는데, 이는 가소성이 좋다는 의미와 동일합니다.

즉 빵 반죽처럼 원래의 형태로 돌아가려는 성질 보다는, 파스타 반죽을 만들어 늘렸을 때, 그 상태를 유지하기 쉬운 것은 다른 밀가루보다 글리아딘의 함량이 높기 때문입니다.


그래서 파스타 만들 때 빵 만드는 제빵용 밀가루보다 파스타 전용의 이탈리아 밀가루(듀럼밀)를 사용해야 하는 것이지요.


이 듀럼밀은 글루텐의 함량이 높으므로, 물에 삶을 때 전분이 적당히 나와 소화효소를 만들어 냅니다.

알덴테(al dent)로 익혔을 때가 바로 가장 적당한 소화 효소가 나오는 상태입니다.

이보다 더 익혔을 때는 과다한 글루텐 형성으로 소화가 어려울 수 있습니다.

조금 딱딱한 상태인 알덴테로 익히게 되면 파스타 면이 우리 입안에서 천천히 씹어 넘기게 되어 소화가 더 잘 이루어지도록 유도하는 것입니다.

이탈리아인들이 우리 입맛에는 덜 익은 것 같은 알덴테로 파스타를 먹는 이유가 여기에 있습니다.

 

 

한국에서는 세몰라 밀을 찾기 어려우며, 세몰리나 리마치나테는 구입할 수 있는데, 옅은 호박색을 띱니다.

하지만, 이탈리아 밀가루를 구입하기 어렵다면, 대체할 수 있는 우리나라 밀가루에는 강력밀가루를 사용하거나, 중력분에 해당하는 지리산 100% 우리밀 밀가루를 강력분과 섞어서 사용할 수 있습니다.

그 외에 지역의 우리나라 통밀가루나, 글루텐 함량이 높은 밀가루를 선택하시면 됩니다.

 

▶ 건면 파스타와 생면 파스타의 차이점

이탈리아 파스타에 주로 사용되는 듀럼밀의 주산지는 이탈리아 중남부 지방에서 생산되는 밀로서, 건조하고 따뜻한 지역에서 생산된 밀로 건면 파스타를 주로 만들어 먹었습니다.

북부지방은 춥고 습한 기후 탓에 일반 연질밀이 주로 생산되어, 달걀을 섞어 만든 에그파스타 생면을 만들어 먹었다고 합니다.

일반적인 계량법은 밀가루 100g당 달걀 1개를 넣는 비율로 생면 파스타를 만듭니다.

남부지방도 건면 파스타만 만들어 먹은 것은 아니면, 생면이나 건면 두 가지 다 만들어 먹습니다.

건면은 약 8분 전후이지만, 생면은 3~4분 정도인 경우도 있고 보통 6분 전후로 면을 익힙니다.

생파스타의 경우는 삶을 때 넣는 소금양을 주의해야 하는데, 생면이 소금의 흡수가 잘되므로 소금량을 줄여서 삶아야 합니다.

또 건면에 비해 생면은 더 많은 전분 성분이 나오므로 더 많은 스파게티 소스가 면에 붇게 되므로 이를 감안해서 간을 해야 합니다.

 

삶을 때, 꺼내어 잘라 보았을 때 안에 심이 약간 보이고 약간 씹히는 느낌이 있으면 알덴테 상태로 익혀진 것입니다.

생면 파스타는 계절과 기온에 따라 다르므로, 실온에서 최대 30분에서 최대 3시간 말려 사용하고, 냉장에서 2일, 냉동실에서 2주 보관이 가능합니다.

냉동실에 보관되어 있던 생면 파스타는 4시간에서 6시간 정도 실온에 꺼내서 해동한 다음 동일하게 사용하여 스파게티를 만드시면 됩니다.

▶ 건면 파스타 고르는 팁

 

BRONZO는 청동 재질의 관을 통과시켜 만들었다는 의미로, 표면이 거칠게 성형되어 있어 소스의 흡착이 좋아 요리에 적합합니다.

장인이 만든 파스타는 표면이 더 하얗고 거친 것이 특징인데 가격이 비싸므로, 포장지에 BRONZO라는 표시가 있고, 중간 정도 가격의 파스타면을 고르시면 좋습니다.

▶ 수제 생면 파스타 만드는 법

 

세몰리나 또는 강력밀가루 100g
따뜻한 물 50~60ml


계절과 작업실의 온도 습도에 따라 사용되는 물의 양이 약간 차이가 납니다.


100g의 밀가루를 반죽판에 놓고 가운데를 손가락으로 홈을 만들어 그 안에 약 40도의 물을 90% 가량 부어줍니다.
가운데에 손가락을 살살 돌려가며 천천히 밀가루를 섞어 주어가며 반죽을 만들고 마지막에 물을 더 보충해가며 하나로 만들어 줍니다.

반죽이 질거나 되직하면 밀가루와 물을 보충해 줍니다.

손의 평평한 면으로 반죽을 밀어주면서 접어주는 과정을 반복합니다.

45도에서 90도 각도로 밀가루 반죽을 늘려가며 반죽해 줍니다.

겉면이 매끈매끈한 느낌이 들고 손에 반죽이 더 이상 묻어나지 않으며, 손가락으로 눌러 보았을 때 원래대로 복원되지 않을 정도면 완성입니다.

반죽을 랩에 싸서 실온에서 30분 정도, 여름에는 냉장고에서 30분~60분 정도 휴지를 시켜줍니다.

꺼내 보면 약간 더 촉촉해지고 부드러워진 느낌이 들게 됩니다.

완성된 반죽으로 원하는 모양대로 성형하면 생면 파스타 면이 완성된 것입니다.



파스타 면 만들기에 어느 정도 자신감이 들면, 다음에는 시금치와 비트를 이용해서 초록색과 살짝 붉은색의 파스타 면 만들기에도 도전할 수 있습니다.

▶ 시금치를 이용한 파스타 반죽 만들기

세몰리나 또는 강력밀가루 100g
시금치 퓨레 60ml
소금 약간


시금치 퓨레 만드는 법

시금치 80g을 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 약 1분 정도 데쳐서 꺼내서 찬물에 넣어 식혀주고 짜지 말고 그대로 믹서기에 넣어 곱게 갈아줍니다.


기본 파스타 반죽 만들기와 동일하게 밀가루 가루를 산 모양으로 쌓아서 가운데를 손가락으로 홈을 내어 그 안에 만들어 둔 시금치 퓨레를 넣고 바깥쪽의 밀가루를 조금씩 안으로 쓸어 넣어가며 반죽을 만들고 치대기를 반복해서 완성합니다.

 

 

랩에 싸서 약 30분 정도 실온(겨울철)에서 휴지를 시켜주면 완성입니다.

 

▶ 비트를 이용한 파스타 반죽 만들기

세몰리나 또는 강력밀가루 100g
비트 퓨레 60ml
소금 약간


비트 퓨레 만드는 법

비트 작은 거 1개 (약 80g)을 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 약 1분 정도 데쳐서 꺼내서 찬물에 넣어 식혀주고 대충 잘라서 그대로 믹서기에 넣어 곱게 갈아줍니다.

 

 

 

기본 파스타 반죽 만들기와 동일하게 밀가루 가루를 산 모양으로 쌓아서 가운데를 손가락으로 홈을 내어 그 안에 만들어 둔 비트 퓨레를 넣고 바깥쪽의 밀가루를 조금씩 안으로 쓸어 넣어가며 반죽을 만들고 치대기를 반복해서 완성합니다.

랩에 싸서 약 30분 정도 실온(겨울철)에서 휴지를 시켜주면 완성입니다.


만들어진 초록색의 시금치 파스타 면과 붉은색의 비트 파스타면을 그대로 사용하기보다는 적당량씩 잘라 기본 파스타 면과 섞어서 색을 만들어줍니다.

 

그런 다음 새끼손가락 크기로 길게 늘려주고 색색의 파스타 면과 기본 면의 하나로 만든 다음 물결 모양이나, 별 모양, 꽃 모양 등 본인이 생각하는 모양과 색감을 살려 독특한 파스타 면을 만들면 더욱 예쁜 파스타가 완성됩니다.